NEWS

Interesting discovery to be added to "scientific data on coffee"

コーヒーに関する科学的データへ加えられるべき興味深い発見

「濃密な泡」の研究
科学雑誌 "Physics of Fluids" で発表されたプリンストン大学の研究結果によると、美味しいカプチーノの特徴である「濃密な泡」がそれ自体をカップ内で安定させて、表面上で生み出される波はドリップなどで抽出したコーヒーと比べ、振幅が10倍小さくなることを発見。

これによりカプチーノの場合、不注意でこぼしてしまう確立は少ないという化学的根拠が得られた。

ここで示された仮説は、カップの壁と泡の摩擦が、エネルギーを拡散するのを助けるというもの。しかし理由はまだ明らかにはなっていない。

実験結果は今後液体ガスなど輸送分野においての応用が期待できると推測されるが、コーヒーの香りに刺激された素晴らしい閃めきだと想像したい。

https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/1.4907048

「香り」の研究
コーヒーで極めて大事なのは、間違いなくその豊かなフレーバー。
ヒトが美味しいコーヒーを飲んだときに感じる感覚の大部分は、舌で味を感じる部位(味蕾)からではなく、匂いを嗅いだときの(又は口から鼻腔に沿って上がってくる)揮発性化学物質。──つまり、香りが最も重要だというのがその答え。

だからこそ香り豊かな「煎りたてコーヒー」でなければ美味しい理由が見つからない。

因みに「β-ダマセノン」、「グアイアコール」、「ヴァニリン」といった物質がコーヒーの風味の基本的な特徴の要素。
現在までに800以上が発見されていて、さらにリストは更新されている。

http://www.coffeeresearch.org/science/asic.htm